Le froid arrive il paraît… C’est le moment de préparer une bonne garbure, qui réchauffe les corps et les cœurs. Simple et bonne, la recette en gascon et en français.
Enta ûe boune garbure biarnése que cau :
- Aygue de la boune.
- Û boû pugnat de mounyétes (haboles), las qui s’arroumèren à la came deu milhoc ,
- Û « trebuc » : tros de yamboû ou de camot, dap drin d’os, que s’y pot hica tabé ousserilhes…
- Legùmẹs : poumes de tèrre en aboùndẹ, carrotes, pourréts, nabéts, si-p agraden cébes, habes, à la sasoû e lou caulét bért, û frisat de Milan, per edzémplẹ.
- Lous adoups : dues ou trés ascles (pèrnes) d’alh esglachat, drin de pìmbou (yerbéte, branoû, yèrbe prime), pipèr deu qui pique enta da û array de sou, pébẹ deu négrẹ, grèch de guit ou de porc, en Aussau que dìsin qu’aquéste que hè blangui la garbure, e suban lou gous, dues hoélhes de laurè, celeri, û ou dus clabéts…
Adare, quin cau ha ?
- Au toupî, hica l’aygue réde à bouri dap drin de sau (de Salies, plâ segu), las mounyétes e lou « trebuc ». E tabé ço qui a besougn téms enta còsẹ : poumes de tèrre, carrotes, nabéts, habes, dap lous adoups.
- À petit hoéc, decha còsẹ ûe ore e miéye ou dues.
- Au cap d’aquéth téms, hourni ço qui ba còsẹ prou bìstẹ, cébes, pourréts, puch lou caulét plâ talhucat, sabrous quoan craque drin debath deu cachau.
Sapiat sustout, bràbẹ moùndẹ, que-s y trobe autan de bounes garbures coum de cousinès. Cadû que la hè diferénte d’û cap d’an ta l’àutẹ, suban ço qui trobe au casau, au marcat… ou au soû cap !
Pour une bonne garbure béarnaise il faut :
- De la bonne eau.
- Une grosse poignée de « haricots de maïs », (haricots blancs qui s’enroulent autour de la tige des pieds de maïs et s’en servent de tuteur) ;
- Un morceau de jambon ou de jambonneau de Bayonne, avec un peu d’os ; on peut y mettre également quelques os d’une carcasse de volaille…
- Légumes : pommes de terre en grosse quantité, des carottes, du poireau, des navets, si vous les aimez, des oignons, des fèves, si c’est la saison, et le chou vert, un frisé de Milan, per exemple.
- L’assaisonnement : deux ou trois gousses d’ail écrasé, un peu de thym, du piment fort pour ensoleiller votre soupe, du poivre noir, de la graisse de canard ou de porc, en Ossau on dit que cette dernière fait blanchir la garbure, et selon les goûts, deux feuilles de laurier, du céleri, un ou deux clous de girofle…
Maintenant, comment faut-il faire ?
- Mettre l’eau froide à bouillir dans le faitout avec un peu de sel (de Salies, bien sûr), les haricots et le morceau de jambon. Également ce qui met du temps à cuire : pommes de terre, carottes, navets, fèves, avec l’assaisonnement.
- À petit feu, laisser cuire une heure et demie ou deux.
- Au bout de ce laps de temps, ajouter ce qui va cuire assez vite, oignons, poireaux, puis le chou bien émincé, savoureux quand il est un peu « al dente ».
Sachez surtout, braves gens, que l’on trouve autant de bonnes garbures que de cuisiniers. Chacun la fait différemment d’un bout
Publicat per l’Institut Biarnés e Gascoû (certaines formulations diffèrent du gascon que l’on parle par ici)
www.languegasconne.com
